Cơm Rượu - Song Tuyền

Ca Dao Việt Nam có câu:

“Tháng tư đong đậu nấu chè

Ăn Tết Đoan ngọ trở về tháng năm”

Câu ca ấy nhắc mỗi chúng ta nhớ về cái tết độc đáo giữa năm – “Tết Đoan ngọ”. Người Việt Nam còn gọi tết Đoan ngọ là tết Nửa năm, tết Đoan dương hay tết Trùng ngũ v.v... cái Tết dược diễn ra ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch hằng năm, một cái tết gắn với chu kỳ của trăng hay còn được gọi bằng cái tên mộc mạc là:  “Tết giết sâu bọ”. Và có một món ăn không thể thiếu trong ngày này ở Mỹ Tho là cơm rượu nếp trắng với hương vị ngòn ngọt, chua nhẹ, cay cay,nồng nồng, tê tê nơi đầu lưỡi...

Tôi nhớ sáng sớm Tết Đoan ngọ năm nào cũng vậy, bà nội tôi và  mẹ sẽ dậy thật sớm thắp nhang rồi xuống bếp. Đặt chiếc chảo không lên bếp và rang, trong khi rang người khẽ đọc câu "thần chú": Rang sâu rang bọ/ Tao bỏ mày đi với ý nghĩa xua đuổi côn trùng khỏi nhà mình. Sau đó, các thành viên trong gia đình sẽ được đánh thức và ăn món cơm rượu nếp trắng trước khi bước xuống giường.

Cơm rượu nếp trắng không khó làm nhưng đòi hỏi có thời gian chuẩn bị. Để có món cơm rượu ăn mồng 5 tháng 5, nội và mẹ tôi thường phải đi chợ mua gạo nếp, mua men ngọt trước cả tuần lễ.

“Gò Cát” một địa danh của Mỹ Tho nay là xã Mỹ Phong thuộc thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang. Tại đây có gạo nếp Gò Cát nổi tiếng thơm, dẻo, làm nên đặc sản cơm rượu Mỹ Tho.

 Nội tôi nói muốn cơm rượu dẻo, đẹp mắt phải chọn loại nếp Gò cát này, hạt trắng, tròn đều, bóng bảy, màu trắng mới. Gạo vo sạch, cho nước sâm sấp rồi đem nấu thành cơm. Cơm khi chín hạt phải căng mọng, không khô cũng không nhão, hạt cơm bóng mới cho ra cơm rượu ngon.

Khi cơm chín nội lấy những hạt men ngọt theo công thức truyền thống từ thời bà cố để lại đem giã nhuyễn thành bột trộn đều vào cơm. Mỗi lớp cơm nội rắc thêm chút men lên trên để đảm bảo men thấm đều vào cơm rồi vo tròn viên vừa ăn đem quấn lá chuối rồi ủ trong chum sành đậy kín. Sau 4-5 ngày cơm đã lên men, dậy mùi thơm là có thể ăn được.

Khí hậu Việt Nam là xứ nóng, và do vậy văn hóa truyền thống cơm rượu Việt Nam thuộc kiểu văn hóa chống nóng. Là chủ nhân của nền văn hóa sông nước, người Việt Nam tận dụng nước và môi trường nước để sinh tồn. Việc kết hợp hai thứ ấy đã tạo ra truyền thống văn hóa canh nông lúa nước thuần túy ở Việt Nam. Theo quan niệm xưa, trong bộ phận tiêu hóa thường có sâu bọ (giun, sán ký sinh), nếu không trừ đi sẽ sinh sản ngày một nhiều hơn và gây tai hại. Thế nhưng giết sâu bọ không phải là chuyện dễ dàng và không phải vào bất cứ thời gian nào củng được. Chỉ đến ngày mồng năm tháng năm chúng mới ngoi lên, là cơ hội quan trọng để trừ khử. Người ta dùng thức ăn để giết sâu bọ, nhất là cơm rượu (giết giun sán)

Điều đặc biệt ở món này ở chỗ có thể điều chỉnh được độ men của cơm rượu. Ai thích ăn cay, uống được rượu có khi ủ tới 20 ngày để cơm thật nhuyễn và có nhiều nước mới ăn, còn người không uống được rượu chỉ ủ khoảng 4 ngày, khi cơm vừa dậy mùi men là ăn. Người thích ngọt cũng có thể trộn thêm chút đường hoặc sữa chua cho lạ miệng mà không sợ mất đi hương vị đặc trưng của món.

Cơm rượu khi ăn thấy vị cay cay như rượu nhưng có độ chua nhẹ, thơm của gạo nếp và men rượu, lại thấy chút dư vị ngọt theo sau, kích thích ngon miệng.